Kantarelli - kaikki mitä sinun tulee tietää tästä metsiemme kullasta

Kantarelli tai kanttarelli, kuten tämä metsiemme kulta on moneen suuhun puhekielessä vakiintunut, on yksi arvostetuimmista ruokasienistämme - eikä ihme, sillä se sopii käytettäväksi keittiössä lähes rajattoman monipuolisesti. Kantarelli sopii maultaan loistavasti yhteen erilaisten lihojen kanssa ja varsinkin possu pääsee oikeuksiinsa, kun se tarjoillaan kermaisen kantarellikastikkeen kera. 

Mutta jotta lihaherkkuja pääsee kantarelleilla höystämään, pitää ensin löytää hyvä kantarelliapaja. Kokosimme alle kaiken, mitä sinun tulee tietää kantarelleista sekä niiden poimimisesta, valmistuksesta ja säilömisestä. Jos omaa sienipaikkaa ei kuitenkaan löydy, älä turhaan huoli: kantarelleja voi ostaa myös toreilta tai isommista ruokakaupoista. Näin ollen jokainen pääsee herkuttelemaan kantarelleilla!

Mistä tunnistaa kantarellin?

Kantarelli, joka sienikirjoissa tunnetaan paremmin keltavahverona, on monelle tuttu ja sen tunnistaminen käy helposti: kantarellin muoto on suppilomainen ja alapuoli poimuttunut tiiviisti. Puhdas kirkkaankeltainen väri on kuitenkin useimmiten se, mikä paljastaa metsän vihreydessä piileksivän kantarellin. Maasto, jossa kantarelli viihtyy on tavallisesti karikkeista sekametsää.

Ole tarkkana -
huijari-kantarelli voi hämätä kokeneempaakin poimijaa!

Nuorella kantarellilla lakki on kupera ennen muuttumistaan suppiloksi. Tästä johtuen kokemattomampi sienestäjä saattaa erehtyä poimimaan maastosta kellertävän valevahveron luullen sitä nuoreksi kantarelliksi. Valevahveron lakin alaosa on kuitenkin lähempänä oranssia ja sen reunat ovat tiiviit rosoreunaiseen kantarelliin verrattuna. Vahingossa ryöpättynä nautittuja valevahveroita ei silti tarvitse säikähtää: ne ovat mauttomia ja kumimaisia, mutta vaarattomia.

Sienimetsällä välttää huijarisienet helposti, kun muistaa, että valevahverot eivät kasva ryppäinä, kuten kantarellit. Lisäksi kantarellin tunnistaa sille ominaisesta hedelmäisestä tuoksusta, kun taas valevahvero on lähes hajuton.

kantarellin kasvupaikka

Kantarelli viihtyy samoilla kasvupakoilla vuodesta toiseen. Kantarellit kasvavat yleensä lehtipuuvaltaisissa sekametsissä ja pitävät koivujen läheisyydestä sekä kovaksi painautuneesta maastosta. Siksi kantarelleja kohtaa usein metsäteiden ja polkujen varsilla. Kantarelli tarvitsee valoisan kasvupaikan, eikä siksi pidä tiheistä ja synkistä havumetsistä.

Mistä löydän hyvän kantarelliapajan?

Apuna kantarelliapajien metsästyksessä voi kokeilla käyttää Google Mapsin satelliittinäkymää: karttapalvelussa tummanvihreä väri indikoi tiheää metsää ja sellaiseen johtavan aution metsätien tai polun varsi on lupaavaa aluetta kantarelleille. Karttapalvelun maastokuvat on kuitenkin voitu ottaa jo muutama vuosi takaperin, eivätkä ne välttämättä pidä paikkaansa.

Kantarellilla Pitkä satokausi ja monipuolinen ravintosisältö

Kesän ensimmäiset kantarellit nousevat yleensä juhannuksen aikoihin. Parhaimmillaan satokausi on heinäkuussa, mutta kantarelleja voi löytää vielä myöhään syksylläkin aina pakkasten tulemiseen saakka.

Kantarelli sisältää vain vähän energiaa, mutta proteiinia senkin edestä: noin 25 prosenttia kuivapainosta, mikä on enemmän kuin kasviksilla yleensä. Kantarelli on hyvä D-vitamiinin sekä seleenin lähde. Lisäksi kantarellissa on C-vitamiinia ja A-vitamiinin esiastetta karoteenia sekä ravintokuituja.

Miten kantarellit puhdistetaan?

Kantarellien puhdistus onnistuu parhaiten huolellisesti harjaamalla. Sieniä ei suositella kasteltavaksi, sillä ne imevät itseensä kosteutta. Jos kanttarellit kuitenkin on kasteltava, kannattaa käyttää isoreikäistä siiviilää. Huuhtaise kantarellit nopeasti jääkylmän veden alla ja kuivaa heti talouspyyhepaperilla painellen. 

Helppo tapa säästää itseltään suurin kantarellien puhdistamisen vaiva on pitää sieniveistä mukana jo metsässä. Näin voit leikata kantarelleista huonot kohdat ja siistiä isoimmat roskat pois jo poimimisvaiheessa. 

Vanha kansa neuvoo heittämään kantarellien puhdistuksesta ylijäävän moskan takaisin luontoon - siten paikalle kasvaa ensi satokaudella uusia kantarelleja!

kantarellien valmistus:

Netti on pullollaan toinen toistaan herkullisempia kantarellireseptejä, mutta parhaiten kantarellin hieno maku tulee esiin kermaisessa keitossa sekä lihan tai kalan seurana tarjottavassa kantarellikastikkeessa. Puhdistuksen jälkeen kantarellit ovat valmiita käytettäviksi, eivätkä ne  kaipaa enää muuta esikäsittelyä ennen ruoanvalmistusta.

Kantarellin voi paistaa pannulla sellaisenaan, mutta ruokailijoiden mukavuuden vuoksi on aina hyvä tarkistaa, ettei poimuihin ole jäänyt hiekanjyviä. Kaikkein pelkistetyin tapa nauttia tuoreita kantarelleja on pilkkoa ne sipulin kanssa pannulle, paistaa voissa ja tarjoilla esimerkiksi kunnon grillipihvin kanssa - herkullisempaa kesäruokaa saa hakea!

kantarellien säilöntä:

Kantarellit kannattaa ennen kaikkea hyödyntää tuoreina, heti poimimisen jälkeen, mutta ne sopivat myös pakastettuina tai muutoin säilöttyinä monenlaisiin ruokalajeihin ja leivontaan. Kantarelleja ei kuitenkaan kannata kuivata, sillä kuivattaminen muuttaa kantarellin koostumuksen sitkeäksi. Kantarellin säilömiseen sopii paremmin pakastaminen.

Ennen pakastamista kantarellit tulee ryöpätä eli kuumentaa pannulla ilman rasvaa ylimääräisen kosteuden poistamiseksi ja sienen entsyymitoiminnan pysäyttämiseksi. Rasvan käyttö lyhentää kantarellien säilyvyyttä, sillä rasva härskiintyy myös pakkasessa ja pilaa raaka-aineen. Ryöppäämisen jälkeen kantarellien tulee antaa jäähtyä ennen pakastimeen laittamista.

Vanha, mutta yhä toimiva kantarellien säilöntätapa on purkitus mietoon suolaliemeen tai etikkaan. Etikkaliemi myös marinoi sieniä jatkokäyttöä varten. Herkulliset marinoidut kantarellit käyvät loistavasti yhteen esimerkiksi pannulla paistettujen Maatiaispossun lehtipihvien kanssa! 

Miten pitkään kantarellit säilyvät hyvinä?

Kantarelli säilyy paremmin kuin monet muut sienet. Siitä huolimatta tuoreet kantarellit kannattaa käyttää tai säilöä mahdollisimman pian poimimisen jälkeen.

Poimimisen jälkeen tulee kantarellit säilyttää jääkaapissa tai muussa viileässä paikassa mielellään paperipussissa. Oikein säilytettynä tuoreet kantarellit säilyvät hyvinä muutaman päivän ajan ennen kuin ne alkavat kuivua. Pakastetut kantarellit säilyvät kauan - jopa satokausien yli.

Kokeile käyttää kantarelleja ainakin näissä
Herra Snellmanin resepteissä:

Kantarelleista valmistat nopeasti herkullista kantarellikeittoa, kantarellipiirakkaa tai kantarellirisottoa liharuokien kylkeen. Kantarellit sopivat myös salaatteihin ja lämpimiin kasvislisukkeisiin tai vaikka lihapullataikinan mausteeksi! Kokeile heittää kantarelleja myös erilaisiin lihapatoihin kuten tähän Burgundinpataan

Kokeile korvata myös muissa Herra Snellmanin resepteissä käytetyt sienet kantarelleilla: tällä ohjeella onnistut varmasti hyvän jauheliha-kantarellirisoton tekemisessä. Kantarellikastike taas valmistuu helposti tällä Herra Snellmanin sienikastike-ohjeella ja tähän juustopaistokseen voit hyvin käyttää kantarelleja herkkusienien sijaan. Kantarelli sopii myös perinteisen peltilihapiirakan mausteeksi!