Kantareller – allt du behöver veta om skogens guld

Kantareller, som ofta också kallas för skogens guld, är bekanta för många finländare och en av våra mest uppskattade matsvampar. Detta delvis för att kantareller går att använda på flera olika sätt i olika slags recept. Kantareller passar bland annat utmärkt ihop med kötträtter och speciellt gris serverad med en gräddig kantarellsås är en härlig delikatess.

Men för att kunna göra kantarellrecept med kött behöver du först hitta ett bra kantarellställe. Vi samlade ihop allt du behöver veta om att plocka, tillaga och förvara kantareller. Ifall du ändå inte lyckas hitta ett eget svampställe kan du naturligtvis köpa kantareller från ett torg eller från stora matbutiker. På så sätt kan alla njuta av kantarellens läckra smak!

Hur känna igen en kantarell?

Kantarellen är lätt att känna igen: svampen är trattformad och har åsar under hatten som går ner på foten. Och dessutom är kantarellens gula färg enkel att få syn på bland allt grönt i skogen. Kantareller växer oftast i blandskog.

Var noggrann –
falska kantarellen kan lura även en erfaren svampplockare!

Falsk kantarell, eller narrkantarell, påminner en hel del om den vanliga kantarellen och kan därför lätt blandas ihop med den. En falsk kantarell har en mer inrullad hatt och kan därför förväxlas med en ung ”riktig” kantarell, som också har en inrullad hatt. Den falska kantarellen har också en mer orange färg under hatten och kanterna är inte lika vågiga som hos den riktiga kantarellen. Om man av misstag råkar plocka och äta narrkantarellen så är det dock ingen fara: de är smaklösa och har gummikonsistens men helt ofarliga.

Står man mitt ute i svampskogen och funderar på vilken av kantarellerna man nu har fått syn på kan man försöka komma ihåg att narrkantareller inte växer i kluster, vilket vanliga kantareller gör, och att de äkta kantarellerna har en fruktig doft medan den falska varianten är nästintill luktfri.

Var växer kantareller?

Kantarellen trivs på samma ställen år efter år. De växer oftast i blandskogar med flera olika lövträd. Svamparna gillar att växa i närheten av björkar och hård mark och växer därför oftast vid sidan av stigar. Eftersom kantarellerna ändå kräver mycket solljus tycker de inte om täta och mörka barrskogar.

Hur hittar jag ett bra kantarellställe?

Vill du hitta ett bra kantarellställe är ett bra tips att börja med att kolla Google Maps satellitkarta för att hitta rätt slags skog: ett mörgrönt fält betyder en tät skog och finns det en enslig skogsväg eller –stig som leder dit kan det mycket sannolikt vara ett kantarellställe. Kom ändå ihåg att kartbilderna kanske inte uppdaterats på flera år och därför inte alltid stämmer.

Kantarellens långa skördesäsong och mångsidiga näringsinnehåll 

Årets första kantareller brukar komma fram vid midsommar och flest kantareller finns det i juli. Du kan dock hitta kantareller ännu sent på hösten, fram tills det blir minusgrader.

Kantareller innehåller sparsamt med energi men desto mer protein: ungefär 25 procent av torrvikten, vilket är mer än de flesta grönsaker. Kantarellen är också en bra D-vitamin- och selenkälla. Dessutom innehåller svamparna A-vitaminers och C-vitaminers förstadier, nämligen karoten och kostfiber.

Hur rengöra kantareller?

Kantarellen tvättas bäst genom att noggrant borsta svamparna. Det rekommenderas inte att blöta svampen eftersom den då drar i sig vätska. Ifall kantarellerna ändå måste tvättas lönar det sig att använda en sil med stora hål. Skölj då svamparna snabbt under iskallt vatten och torka genast med hushållspapper.

Ett enkelt sätt att undvika rengörandet av svamparna är att redan i svampskogen ha med sig en svampkniv. Då kan du redan vid det stadiet då du plockar svamparna skära bort dåliga bitar och ta bort smuts.

Den äldre befolkningen rekommenderar att kasta överloppsbitarna tillbaka i naturen – där växer sedan nya kantareller nästa år!

Tillagning av kantareller:

På internet finns det en uppsjö av intressanta kantarellrecept men enklast och bäst får man fram kantarellens utsökta smak i en gräddig soppa eller sås till sidan av kött eller fisk. Efter rengöringen av kantarellen kan de ätas och behöver inte förberedas desto mer.

Kantarellerna kan stekas på stekpanna som sådana men det lönar sig alltid att dubbelkolla att det inte blivit kvar sand eller annan smuts. Så undviker du att matgästerna får sand mellan tänderna! Det allra enklaste sättet att avnjuta färska kantareller är att steka dem i smör tillsammans med hackad lök. Att erbjuda kantareller med lök tillsammans med exempelvis Riktigt grillat griskött är så gott att det är svårt att hitta något bättre!

Förvaring av kantareller:

Det lönar sig att använda kantareller så länge de är färska, gärna genast efter att de blivit plockade. Ifall detta inte är möjligt går det bra att använda frysta, eller på annat sätt förvarade, kantareller till bakning och olika recept. Det lönar sig däremot inte att torka kantarellerna eftersom det gör dem sega. Kantarellerna förvaras alltså bäst i frysen.

Innan man fryser ner kantarellerna ska de förvällas, dvs. hastigt kokas upp utan fett. Detta gör så att all överloppsvätska försvinner och svamparnas enzymaktivitet stoppas. Används fett i detta skede förkortar det kantarellernas förvaringstid eftersom fettet härsknar också i minusgrader och därför förstör råvaran. Efter förvällningen bör kantarellerna svalna innan de läggs i frysen.

Ett gammalt och fungerande förvaringssätt är konservering av kantareller i mild saltlag eller ättika. Också ättikslag marinerar kantarellerna för framtida användning. Goda marinerade kantareller passar exempelvis utmärkt tillsammans med stekt Lövbiff av lantgris!

Hur länge håller kantareller?

Kantareller håller bättre än många andra svampar. Det lönar sig ändå att antingen laga eller frysa ner svamparna så snabbt som möjligt efter att de plockats.

Efter att kantarellerna plockats ska de förvaras i kylskåpet eller på en annan kall plats, och gärna i en papperspåse. Genom att förvara kantarellerna rätt håller de några dagar innan de börjar torka ut. Frysta kantareller håller länge, till och med över skördesäsongen. 

Prova på att använda kantareller åtminstone i dessa Herr Snellmans recept: 

Av kantareller kan du snabbta laga en utsökt kantarellsoppa, kantarellpaj eller kantarellrisotto som kan användas vid sidan av kött. Kantareller passar också bra i sallader eller varma grönsaksrecept eller som extra smak i köttbullssmet! Prova även på att lägga med några kantareller i olika köttgrytor, som i denna burgundiska gryta.

Du kan också prova på att byta ut svamparna till kantareller i Herr Snellmans andra recept. Med dessa anvisningar får du ihop en god köttfärsrisotto med kantareller. En kantarellsås får du enkelt ihop med Herr Snellmans svampsåsrecept som du hittar här. Och i receptet för svampgratäng med ost kan du använda kantareller istället för champinjoner. Kantareller passar också som ingrediens i köttpirog!